Крокембуш

Ингредиенты:

профитроли

Молоко – 125 мл

Вода – 125 мл

Масло сливочное – 100 гр

Мука – 150 гр

Сахар – 1 ч.л.

Соль – 0,5 ч.л.

Яйца - 4 шт

заварной крем

Молоко – 500 мл

Сахар – 80 гр

Яичные желтки – 5 шт

Мука – 30 гр

Крахмал - 20 гр

Масло сливочное – 40 гр

карамель

Сахар - 200 гр

Вода - 50 гр

Приготовление:

Сначала нужно приготовить заварной крем.

Молоко налить в сотейник, добавить половину сахара и поставить на огонь. Довести до кипения и полного растворения сахара в молоке.

Отделить желтки от белков, белки нам уже не понадобятся, можно их убрать в холодильник. Добавить в желтки оставшийся сахар, муку и крахмал.

Хорошо растереть венчиком до однородного состояния.

Добавить большую часть горячего молока в яичную смесь и размешать венчиком до однородности, чтобы не оставалось комочков.

Вернуть полученную массу к оставшемуся молоку в сотейник и поставить на средний огонь. Очень активно помешивать венчиком до загустения и появления первого «пуфф». С этого момента варить еще секунд 30-40, чтобы крахмал хорошо заварился.

Снять заварной крем с огня и добавить в него кусочки холодного сливочного масла. Хорошо размешать, чтобы масло соединилось с кремом и полностью в него впиталось. Масса станет глянцевой и гладкой.

Отставить крем в сторону до его полного остывания.

Выпекание профитролей.

Молоко соединить в сотейнике с водой, добавить сахар и соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Добавить сливочное масло, порезанное на кубики. Дать ему полностью раствориться в жидкости и прокипеть пару минут, чтобы жир соединился с жидкостью.

Снять сотейник с огня и одним махом добавить муку. Хорошо перемешать, чтобы не оставалось комочков.

Снова вернуть сотейник на средний огонь и продолжать заваривать тесто при постоянном активном помешивании до тех пор, пока оно не начнет собираться в колобок и на дне не образуется тонкая корочка из теста. После этого снять сотейник с огня и оставить остывать до теплого состояния.

Добавить яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая массу миксером, пока она не станет однородной. Масса должна быть гладкой, блестящей и очень нежной.

Переложить полученное тесто в кондитерский шприц (или мешок) и отсадить профитроли на пекарскую бумагу или силиконовый коврик на приличном расстоянии друг от друга, потому как они сильно увеличиваются в объеме в процессе выпекания.

Отправить в разогретую до 220 градусов духовку на 12 минут, затем убавить огонь до 190 градусов и выпекать еще 15 минут. Открывать духовку во время выпекания профитролей не рекомендуется, т.к. они могу опасть и потерять необходимый объем. Готовые профитроли не вынимать из духовки и не делать контраст температур во избежание этих недоразумений, а оставить их в открытой духовке до полного остывания.

Остывшие профитроли начинить заварным кремом с помощью кулинарного шприца (или сделать небольшие надрезы в профитролях и наполнить их кремом с помощью ложки).

Карамель сварить непосредственно перед сборкой Крокембуша, т.к. она быстро застывает.

В сотейник налить воду и насыпать сахар. Варить (не помешивая!!!) до того момента, когда карамель начнет менять цвет. 

Снять сотейник с огня, очень аккуратно обмакивать профитроли в карамель и выкладывать на блюдо в виде конуса.

Оставшейся карамелью полить Крокембуш или украсить его карамельными нитями.

Приятного аппетита!